УХА (оригинальная)
Уху, которую готовят дома, правильнее называть картофельным супом, так
как она готовится с картофелем и крупой. Настоящая рыбацкая уха
называется «тройной» и «с дымком».
Готовится она по следующему
рецепту. Улов делится на три части. В первой части (по объему) мелкая
рыба. Ее используют для навара, в двух остальных - крупная: свеже
пойманные судак, щука, окунь, язь.
В первой части - окуньки,
ерши, плотва и вся мелкая рыба* . Их не нужно чистить, но выпотрошить
-обязательно. Особенно тщательно чистится и моется брюшко, иначе уха
будет горькой. Слизь с ершей не удаляется, она дает ухе божественный
вкус. За этот вкус ерша принято уважительно называть «хозяином
водоема».
Бульон из первой части варится в течение 30 - 40
минут. Некоторые рекомендуют варить мелочь в марлевом мешочке. Я
придерживаюсь этого-же способа.
Именно в этот момент кладётся
КАРТОШКА, порубленная частями примерно 1,5х1,5 см.! Но каждый может
порубать её как ему нравится.
С последующей, крупной рыбой
кладется разрезанная на 4 части крупная луковица, маленький кустик
петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько долек чеснока.
Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне около 30 минут до того
времени, как рыба начнет развариваться. Рыбу вынимают из ухи,
присаливают и подают на стол, а в котелок закладывается третья часть и
вместе с нею - немного перца. Очень желательно положить в уху пузыри
(они дают ухе особый вкус) и полоски жира.
Совет: лавровый
лист, петрушка, укроп имеют сильные запахи, поэтому класть их в уху
нужно в очень ограниченных количествах. И остальные специи кладут
понемногу и в конце варки.
* мелкая рыба - до 100гр. В рыбацких кругах принято называть "лаврушкой"